Rosenkohl-Rezepte: Acht Ideen, die nichts mit zerkochten Röschen zu tun haben

Viele kennen Rosenkohl nur als graugrüne, weich gekochte Kugeln, die nach Schwefel riechen. Kein Wunder, dass er als eines der unbeliebtesten Gemüse gilt. Dabei kann Rosenkohl nussig, süßlich und knackig schmecken – wenn du ihn nicht zu lange kochst.

Zwei Dinge haben sich in den letzten Jahrzehnten geändert. Moderne Sorten enthalten deutlich weniger Bitterstoffe als die Rosenkohlpflanzen unserer Großeltern. Und in der Küche hat sich herumgesprochen, dass Ofen, Pfanne und sogar Rohkost dem Gemüse viel besser tun als ein Topf Salzwasser. Hier sind acht Ideen, mit denen du die Ernte von November bis Februar verarbeitest – warm, kalt und fermentiert.

Ernten, kaufen, putzen: Das richtige Röschen

Rosenkohl hat seine Hauptsaison im November und Dezember, frühe Sorten liefern schon ab September. Im eigenen Beet erntest du von unten nach oben: Die untersten Röschen sind zuerst reif, wenn sie fest geschlossen und etwa zwei bis drei Zentimeter groß sind. Einfach seitlich abbrechen oder abdrehen. Wie du den Strunk über den ganzen Winter beerntest, steht in unserem Ratgeber zum Rosenkohl ernten.

Dass Rosenkohl nach dem ersten Frost besser schmeckt, stimmt: Bei Kälte wandelt die Pflanze Stärke in Zucker um, als natürlichen Frostschutz. Das mildert die herbe Note.

Beim Einkauf achtest du auf feste, sattgrüne Röschen ohne gelbe Blätter oder schwarze Flecken. Lose Röschen, die leicht nachgeben, sind schon älter und schmecken kohliger.

Zum Putzen schneidest du das trockene Strunkende ab, ziehst die ein, zwei äußeren Blätter ab und wäschst die Röschen. Das berühmte Kreuz im Strunk kannst du dir sparen, wenn du sie halbierst. Halbe Röschen garen gleichmäßiger und bekommen beim Rösten eine große Bratfläche.

Im Ofen geröstet: das Grundrezept

Wer Rosenkohl bisher nicht mochte, sollte mit diesem Rezept anfangen. Im heißen Ofen karamellisiert der Zucker in den Röschen, die Außenblätter werden knusprig wie Chips.

Für zwei Personen als Beilage brauchst du 500 g Rosenkohl, 2 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer. Die Röschen putzen, halbieren, gründlich trocken tupfen und mit Öl und Salz mischen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen, nicht übereinander, sonst dämpfen sie statt zu rösten. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Unterseiten tief goldbraun sind.

Direkt nach dem Backen kommt ein Spritzer Zitrone oder ein Schuss Apfelessig darüber. Die Säure hebt die Röstaromen. Dazu passen geriebener Bergkäse, ein Klecks Senf-Honig-Sauce oder geröstete Kürbiskerne aus der eigenen Ernte.

Mit Speck, Apfel und Walnüssen

Diese Variante baut auf dem Grundrezept auf und ist eine ideale Festtagsbeilage zu Wild, Ente oder einem Linsenbraten. Salzig, süß und knackig in einer Pfanne.

Während der Rosenkohl im Ofen röstet, brätst du 100 g Speckwürfel in einer Pfanne aus. Den Speck herausnehmen, im Fett einen säuerlichen Apfel in Spalten (zum Beispiel 'Boskoop' oder 'Topaz') und eine Handvoll Walnüsse kurz anbraten. Alles mit dem gerösteten Rosenkohl mischen und zum Schluss 2 EL Preiselbeeren oder getrocknete Cranberries darüberstreuen.

Für eine vegetarische Version ersetzt du den Speck durch Räuchertofu oder geräucherte Mandeln. Mit einer Dose Kichererbsen, die mit auf dem Blech rösten, wird aus der Beilage ein vollständiges Hauptgericht.

Roh als Wintersalat

Roher Rosenkohl klingt ungewohnt, ist aber eine echte Entdeckung. Fein gehobelt schmeckt er wie ein milder, besonders knackiger Krautsalat, und er bringt dir mehr Vitamin C auf den Teller als jede gekochte Variante. Mit rund 110 mg pro 100 g gehört Rosenkohl zu den Spitzenreitern unter den Gemüsen.

Für zwei Portionen hobelst du 300 g geputzte Röschen mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Dazu kommen ein Apfel in feinen Stiften, eine Handvoll geröstete Haselnüsse und 30 g gehobelter Bergkäse.

Für das Dressing verrührst du 3 EL Joghurt, 1 EL Rapsöl, 1 EL Apfelessig, 1 TL mittelscharfen Senf, Salz und Pfeffer. Alles mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Das Salz im Dressing macht die Blätter etwas weicher. Der Salat hält sich im Kühlschrank zwei Tage und schmeckt am zweiten fast besser.

Gratin mit Bergkäse

Wenn draußen Nebel hängt und du etwas Wärmendes willst, ist ein Rosenkohlgratin genau richtig. Es lässt sich vorbereiten und ist ideal, wenn Besuch kommt.

600 g Rosenkohl putzen, halbieren und 4 Minuten in Salzwasser vorgaren, dann abschrecken. Für die Sauce 30 g Butter schmelzen, 2 EL Mehl einrühren und nach und nach 400 ml Milch dazugeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis sie bindet, dann mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 80 g geriebenen Bergkäse unterziehen.

Den Rosenkohl in eine gefettete Auflaufform geben, Sauce darübergießen und mit 3 EL Semmelbröseln und weiteren 40 g Käse bestreuen. Bei 200 °C etwa 20 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist. Wer mag, legt vorher ein paar Scheiben gekochten Schinken oder gebratene Pilze zwischen die Röschen.

In der Pfanne mit Senf und Thymian

Die schnellste Variante für den Feierabend. In dünne Scheiben geschnitten ist Rosenkohl in zehn Minuten gar und hat kaum Zeit, kohlig zu werden.

400 g Rosenkohl mit einem Messer oder Hobel in drei bis vier Millimeter dünne Scheiben schneiden. Zwei Schalotten in Streifen schneiden und in 1 EL Butter und 1 EL Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Rosenkohl dazugeben und unter Wenden fünf Minuten anbraten, bis er Farbe bekommt.

Dann einen Schuss Gemüsebrühe (etwa 50 ml), 1 TL körnigen Senf und ein paar Zweige frischen Thymian aus dem Kräuterbeet dazugeben, Deckel drauf und drei Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das passt zu Kartoffeln, Spätzle oder einem Spiegelei obendrauf. Übrig gebliebene Bratkartoffeln kannst du gleich mit in die Pfanne geben, dann wird ein Bauernfrühstück daraus.

Quiche mit Rosenkohl und Bergkäse

In der Quiche sehen die halbierten Röschen aus wie kleine grüne Rosen. Ein Hingucker für den Brunch oder ein leichtes Abendessen mit Salat.

Für eine Form mit 26 cm Durchmesser brauchst du einen Mürbe- oder Quicheteig (fertig oder aus 200 g Mehl, 100 g kalter Butter, einem Ei und einer Prise Salz). Teig in die Form drücken, mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten bei 200 °C blind backen.

400 g Rosenkohl halbieren und mit zwei Schalotten in etwas Butter fünf Minuten anbraten. Wer Speck mag, brät 80 g Speckwürfel mit. Für den Guss 3 Eier mit 200 ml Sahne verquirlen, 1 TL Dijonsenf, etwas Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat unterrühren.

Rosenkohl auf dem vorgebackenen Boden verteilen, 100 g geriebenen Bergkäse oder Gruyère darüberstreuen und den Guss eingießen. Bei 180 °C etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis die Mitte gestockt ist. Vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen, dann zerfällt nichts.

Sauer haltbar: fermentiert oder schnell eingelegt

Rosenkohl lässt sich genau wie Weißkohl milchsauer vergären, und das Ergebnis ist eine würzige Alternative zu Sauerkraut. Für ein 1-Liter-Glas halbierst du 500 g Rosenkohl und schichtest ihn mit zwei Knoblauchzehen, einem Stück Ingwer und nach Geschmack Chiliflocken ins Glas. Darüber gießt du eine Lake aus 20 g Salz pro Liter Wasser, bis alles bedeckt ist. Ein Gewicht obenauf hält die Röschen unter der Flüssigkeit.

Das Glas eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann an einen kühlen Ort stellen. Die ersten Wochen riecht es ziemlich kräftig – das ist normal und gibt sich. Nach drei bis vier Wochen schmecken die Röschen angenehm säuerlich und scharf, ähnlich wie Kimchi.

Wenn es schneller gehen soll, legst du Rosenkohl einfach in Essig ein. Die Röschen dafür ganz lassen und 3 Minuten blanchieren. Dann mit Senfsaat, Dill und einem Lorbeerblatt in ein Glas schichten. Einen Sud aus 250 ml Apfelessig, 250 ml Wasser, 1 EL Zucker und 1 TL Salz aufkochen und heiß darübergießen. Nach drei Tagen im Kühlschrank sind die Röschen fertig und halten dort mehrere Wochen. Sie passen auf jedes Raclette, zur Brotzeit oder in eine Bowl.

Einfrieren für den Vorrat

Eigentlich ist Rosenkohl das perfekte Lagergemüse: Er bleibt einfach am Strunk im Beet stehen und wird nach Bedarf geerntet. Mehrere Fröste unter minus 10 °C setzen den Röschen aber zu. Wenn ein harter Winter angesagt ist oder du gekaufte Röschen haltbar machen willst, frierst du sie ein.

Röschen putzen, waschen und drei Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Damit sie nicht zusammenkleben, legst du sie einzeln auf ein Blech, frierst sie eine Stunde vor und füllst sie dann in Dosen oder Beutel.

Bei minus 18 °C hält Rosenkohl so bis zu zwölf Monate. Du verarbeitest ihn gefroren: im Ofen bei 200 °C rund 25 Minuten rösten, in der Pfanne etwa 15 Minuten braten oder direkt in Gratin und Eintopf geben. Einmal aufgetauten Rosenkohl nicht wieder einfrieren.