Glühweingewürz selber machen: eine Mischung für Wein, Punsch und Apfelsaft

Fertiges Glühweingewürz aus dem Supermarkt ist fast immer gemahlen. Das klingt harmlos, ist aber der Grund, warum die letzten Schlucke im Becher kratzen: Gemahlene Gewürze lösen sich nicht, sie sinken ab und bleiben als grauer Satz zurück. Dazu kommt bei vielen Beuteln Zucker als Füllstoff — du bezahlst also Haushaltszucker zum Gewürzpreis.

Eine eigene Mischung aus ganzen Gewürzen kostet beim ersten Mal etwas mehr, reicht dann aber für eine ganze Saison und schmeckt in jeder Hinsicht anders: runder, zitroniger, mit einer klaren Zimt-Nelken-Achse statt einer diffusen Süße. Und du entscheidest selbst, wie viel Nelke dir lieb ist — der Gewürzanteil, an dem sich die Geister am stärksten scheiden.

Der beste Zeitpunkt zum Mischen ist Ende Oktober oder November, kurz bevor die erste kalte Woche kommt. Dann sind die Gewürze frisch im Regal, die ersten unbehandelten Orangen aus Spanien und Italien kommen an, und die Mischung hat ein paar Wochen Zeit, sich im Glas zu setzen. Sie funktioniert übrigens genauso in heißem Apfelsaft, in schwarzem Tee und über Bratäpfeln.

Zutaten für ein Schraubglas à 1 Liter

Die Mengen ergeben rund 280 Gramm Mischung — genug für etwa zwölf Flaschen Wein oder achtzehn Liter Saft. Alles ganz, nichts gemahlen.

• 20 Zimtstangen à ca. 8 cm, am besten Ceylon-Zimt (ca. 90 g)
• 60 g getrocknete Orangenschale von unbehandelten Orangen (etwa 6 Früchte)
• 30 g Piment, ganze Körner (heißt im Handel auch Nelkenpfeffer)
• 25 g Gewürznelken, ganz
• 15 ganze Sternanis-Sterne
• 15 g schwarze Pfefferkörner
• 25 g kandierter Ingwer in Streifen, alternativ 15 g getrocknete Ingwerscheiben
• optional 10 g grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt

Piment ist die Zutat, die am häufigsten fehlt und am meisten bringt: Die Beere schmeckt gleichzeitig nach Nelke, Pfeffer und Muskat und verbindet die anderen Gewürze zu einer Einheit. Der schwarze Pfeffer dagegen ist kein Druckfehler — er bleibt im Hintergrund und sorgt für die Wärme im Nachgeschmack.

Du brauchst außerdem

• Sparschäler und ein Backblech mit Backpapier
• Backofen, Dörrautomat oder einen trockenen, luftigen Platz
• Nudelholz oder eine schwere Pfanne zum Brechen der Zimtstangen
• große Schüssel zum Mischen
• 1 luftdichtes Schraubglas à 1 Liter, vollkommen trocken
• für Portionssäckchen: Mulltuch oder Mullwindel, in Quadrate von 12 x 12 cm geschnitten, und Küchengarn aus Baumwolle
• fürs Erwärmen später: ein Topf, der kein Aluminium ist, und ein Thermometer

Ein Thermometer klingt übertrieben, ist aber der Unterschied zwischen gutem und bitterem Glühwein. Wenn du keins hast, hilft die Regel weiter unten.

Zubereitung

1. Orangen vorbereiten: Früchte heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit dem Sparschäler dünn abziehen. Die weiße Innenhaut, das Mesokarp, darf nicht mit — sie ist der häufigste Grund für bitteren Glühwein. Die Streifen in etwa 1 cm breite Stücke brechen.
2. Schale trocknen: Die Stücke mit Abstand auf Backpapier legen und bei 80 °C Ober-/Unterhitze 2 bis 3 Stunden trocknen. Die Ofentür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweicht, und alle 30 Minuten wenden. Fertig sind die Stücke, wenn sie beim Biegen brechen statt nachzugeben, und wenn die Farbe nur leicht nachgedunkelt ist.
3. Vollständig abkühlen lassen: Mindestens eine Stunde offen stehen lassen. Warme Schale im geschlossenen Glas gibt Restfeuchte ab, und die landet in den Gewürzen.
4. Zimt brechen: Die Stangen zwischen zwei Lagen Küchentuch legen und mit dem Nudelholz oder dem Pfannenboden in 2 bis 3 cm lange Stücke brechen. Das ist kein Mahlen — die Stücke sollen grob bleiben, nur eben ins Glas passen und mehr Oberfläche freilegen.
5. Mischen: Alle Gewürze mit der Orangenschale in eine große Schüssel geben und mit den Händen durchmischen, nicht mit dem Löffel. Finger spüren, wenn etwas zerbröselt, und die Mischung wird gleichmäßiger.
6. Abfüllen: In das vollkommen trockene Schraubglas füllen, sofort verschließen und Datum auf das Glas schreiben.
7. Portionssäckchen binden (optional): Je 2 Esslöffel Mischung in ein doppelt gelegtes Mullquadrat von 12 x 12 cm geben, die Ecken zusammenfassen und mit Küchengarn zubinden. Die Säckchen lagern im selben Glas oder in einer Dose daneben.
8. Aufwärmen: 2 Esslöffel Gewürz oder ein Säckchen pro 0,75-Liter-Flasche Wein, bei Saft 2 Esslöffel auf 1,5 Liter. Die Flüssigkeit auf 65 bis 75 °C bringen, niemals kochen, und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Ausschenken abseihen oder das Säckchen herausnehmen.

Haltbarkeit & Aufbewahrung

Ganze Gewürze verderben nicht im üblichen Sinn, sie verlieren Aroma. Das passiert über drei Wege: Licht, Wärme und Sauerstoff. Deshalb gehört die Mischung in ein luftdichtes Schraubglas und in einen geschlossenen Schrank, nicht ins Gewürzregal über dem Herd und nicht in eine Papiertüte.

Unter diesen Bedingungen hält die Mischung 12 bis 18 Monate auf vollem Aroma. Danach ist sie nicht schlecht, sondern schwächer — du dosierst dann einfach eine halbe Portion mehr. Gemahlene Gewürze wären nach drei bis sechs Monaten durch; das ist der zweite Grund, alles ganz zu lassen.

Der kritische Punkt ist die Orangenschale. Sie ist der einzige Bestandteil, der schimmeln kann, wenn sie nicht vollständig durchgetrocknet war. Kontrolliere das Glas in den ersten zwei Wochen alle paar Tage: Beschlägt die Innenseite, nimm die Schale heraus und trockne sie zwei Stunden bei 50 °C nach. Riecht die Mischung muffig statt würzig oder zeigt sich ein weißlicher Flaum auf der Schale, gehört die ganze Charge weg.

Die gebundenen Mullsäckchen sind nach dem Gebrauch nicht verloren: ausspülen, trocknen, und sie halten eine Saison. Die ausgelaugten Gewürze darin wandern auf den Kompost.

So wird daraus Glühwein, Punsch und Kinderpunsch

Für Glühwein nimm einen trockenen, kräftigen Rotwein ohne Barrique-Note — Dornfelder, Spätburgunder aus dem einfachen Regal, ein Primitivo. Ein teurer Wein bringt hier nichts, weil die Gewürze die feinen Aromen überdecken; ein süßer Wein wird mit dem Zucker zusammen schnell klebrig. Auf eine 0,75-Liter-Flasche kommen 2 Esslöffel Gewürz und, nach Geschmack, 2 bis 3 Esslöffel Zucker, Honig oder Apfeldicksaft. Honig rührst du erst am Ende ein, sonst verliert er seinen Charakter.

Die Temperatur ist der eine Punkt, an dem Glühwein kippt. Ab etwa 78 °C verdampft der Alkohol, und gleichzeitig lösen die Gewürze Bitterstoffe. Halte den Topf bei 65 bis 75 °C: Es soll dampfen, aber keine Bläschen aufsteigen. Ohne Thermometer gilt die Faustregel — sobald sich am Topfrand die erste feine Bläschenkette bildet, ist es zu heiß, Herd runter. Dreißig Minuten ziehen sind das Minimum, zwei Stunden auf kleinster Stufe machen den Wein deutlich runder. Ein Schuss Brandy oder Weinbrand kommt ganz am Ende hinein, nach dem Abseihen.

Für Apfelpunsch ersetzt du den Wein durch naturtrüben Apfelsaft: 2 Esslöffel Gewürz auf 1,5 Liter, hier darf es ruhig eine Stunde köcheln — ohne Alkohol kann nichts verdampfen, was dir fehlt. Wer selbst keltert, hat hier die beste Verwendung für die säuerlichen Sorten; wie du die Ernte sonst noch unterbringst, steht in unserem Überblick zum Äpfel haltbar machen.

Bei Kinderpunsch lohnt ein Blick auf den Zimt. Die billigen, dicken, einfach gerollten Stangen im Handel sind meist Cassia-Zimt und enthalten vergleichsweise viel Cumarin — ein Aromastoff, für den das Bundesinstitut für Risikobewertung eine tolerierbare Tagesaufnahme von 0,1 mg pro Kilogramm Körpergewicht ansetzt. Für Erwachsene mit zwei Bechern Glühwein ist das kein Thema, bei Kindern, die an einem Nachmittag vier Tassen trinken, schon eher. Ceylon-Zimt enthält davon nur einen Bruchteil. Du erkennst ihn an der Stange: Sie ist dünnwandig, hell und besteht aus vielen ineinander gerollten Schichten wie eine Zigarre, während Cassia eine einzige dicke, dunkle, hart gerollte Rinde ist.

Varianten & Tipps

Die Mischung oben ist ein Ausgangspunkt, keine Vorschrift. Drei Richtungen, die sich lohnen:

• Weniger Nelke, mehr Frucht: Nelken auf 10 g reduzieren, Orangenschale auf 90 g erhöhen und zusätzlich 30 g getrocknete Apfelringe hineingeben. Das ergibt eine mildere Mischung, die auch Kindern schmeckt.
• Nordisch: Kardamom auf 20 g verdoppeln, dazu 20 g getrocknete Hagebuttenschalen und die Schale einer unbehandelten Zitrone. Nähert sich dem schwedischen Glögg und passt besonders gut zu Weißwein.
• Herb und erwachsen: 10 g Wacholderbeeren und 5 g Tonkabohne, grob gebrochen, ergänzen. Dazu einen kräftigen Rotwein und keinen Zucker.

Was die Mischung noch kann, abseits von Heißgetränken: Zwei Esslöffel in den Sud für Bratäpfel, ein Säckchen im Einkochtopf bei Birnen oder Quitten, eine Handvoll in heißem schwarzen Tee als alkoholfreier Winterpunsch. Und ein Säckchen zusammen mit zwei Esslöffeln Essig in heißem Wasser zieht einen Duft durch die Wohnung, für den es keinen Raumspray braucht.

Als Geschenk funktioniert die Mischung besser als fast alles andere aus der Vorratskammer: ein kleines Glas mit 60 Gramm Gewürz oder drei fertige Säckchen, ein Anhänger mit der Dosierung und der Temperaturregel, dazu eine Flasche Wein oder Saft. Wichtig ist der Anhänger — ohne Hinweis landet die Mischung im Topf und wird gekocht.

Woher die Zutaten?

Zimt, Nelken, Piment und Sternanis wachsen nicht in Deutschland, hier bleibt nur die Wahl beim Einkauf. Lohnt sich trotzdem: Ganze Gewürze aus dem Bio-Laden, dem Gewürzhändler oder dem Asia-Markt kosten pro Gramm oft weniger als die kleinen Supermarktgläschen, und bei Sternanis ist die Herkunft ein Sicherheitsthema. Echter Sternanis (Illicium verum) sieht dem japanischen Sternanis (Illicium anisatum) sehr ähnlich, der Anisatin enthält und nicht in die Küche gehört. Aus kontrollierter Lieferkette ist das kein Problem — bei unbeschrifteter Lose-Ware vom Markt kann es eines sein.

Zwei Zutaten dagegen kannst du selbst beisteuern. Die Orangenschale ist die naheliegendste: Jede unbehandelte Orange, die du im Winter sowieso isst, liefert Schale für die nächste Charge. Entscheidend ist die Kennzeichnung — nur bei Bio-Ware oder bei dem Hinweis „unbehandelt" ist die Schale frei von Konservierungsmitteln wie Imazalil oder Thiabendazol und von Wachsüberzügen. Bei konventioneller Ware schälst du nach dem Waschen die Oberfläche mit; das lässt sich nicht abspülen.

Wer eine Zitruspflanze im Kübel hat, bekommt die Schale ganz ohne Einkauf. Blutorangen und Zitronen lassen sich im Topf durchaus zur Ernte bringen: sonniger, geschützter Stand im Sommer, torffreies Zitrussubstrat bei pH 6 bis 7, Regenwasser zum Gießen und alle zwei Wochen Flüssigdünger von Frühjahr bis Herbst. Überwintert wird hell bei 5 bis 10 °C, in der Regel von Mitte November bis Mitte April. Die Früchte reifen dann je nach Sorte zwischen Dezember und April — genau in der Saison, in der du sie brauchst.

Und Ingwer gelingt im Topf überraschend gut: ein Rhizom aus dem Bio-Laden mit sichtbaren Augen, flach in lockere Erde gelegt, warm und hell bei über 20 °C, gleichmäßig feucht gehalten. Nach acht bis zehn Monaten kannst du ernten. Die eigenen Scheiben trocknest du zusammen mit der Orangenschale im selben Durchgang bei 80 °C — zwei Zutaten, ein Ofen, ein Nachmittag.