Das gesunde Wildkraut zählt zu den ersten Blattgemüsen des Jahres. Beim Sammeln in der Natur gilt es einiges zu beachten. Im eigenen Garten ist die Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen gering. Wir verraten Dir, wie Du Bärlauch sicher erntest und richtig lagerst.
Bärlauch richtig ernten & lagern
- Bärlauch treibt ab Ende Februar bis Mitte März aus.
- Die Pflanze kann bis Mai geerntet werden.
- Vor der Blüte ist das Aroma jedoch intensiver.
- Sämtliche Pflanzenteile sind genießbar.
- Bärlauch hält sich nur wenige Tage im Kühlschrank, kann aber eingefroren, getrocknet oder zu Pesto verarbeitet werden.
Das erste Grün nach dem Winter
Wenn Du in einer Gegend mit Aulandschaften oder feuchten Laubwäldern lebst, bist Du mit dem Anblick des austreibenden Bärlauchs bestimmt vertraut. Während die Bäume und Sträucher noch kahl sind, legt sich das helle Grün der jungen Bärlauchblätter wie ein dichter Teppich über den Waldboden. Der leichte Knoblauchgeruch lässt sich schon aus einiger Entfernung wahrnehmen.
Wer Bärlauch im Garten gepflanzt hat, kann gegen Winterende immer wieder nachsehen, ob sich im Beet bereits etwas tut. Die Pflanze verträgt allzu sonnige Lagen nicht. Im Schatten dauert es allerdings länger, bis die Zwiebelchen des Lauchgewächses austreiben.
Optimal ist ein Platz unter Laubgehölzen, an dem im zeitigen Frühjahr die Sonnenstrahlen bis zum Boden vordringen können. Später, wenn die Zweige belaubt sind, schützt das Blätterdach die empfindsamen Bärlauchblätter.
Achtung giftige Doppelgänger!
Immer wieder wird Bärlauch mit Giftpflanzen wie dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlose und seltener auch dem Gefleckten Aronstab oder dem Echten Salomonsiegel verwechselt. Der Verzehr dieser Giftpflanzen kann selbst in kleinsten Mengen tödlich sein.
Sei vernünftig – sammle nur was Du kennst
Wer Bärlauch nicht sicher erkennen kann, sollte ihn daher auf keinen Fall in der Natur sammeln. Kaufe die Blätter lieber auf dem Markt oder baue das Wildgemüse in Deinem Garten an. Achte im Beet darauf, dass keinerlei Giftpflanzen in der Nähe wachsen.
Geführte Kräuterwanderungen für Unerfahrene
In vielen Regionen werden Wildkräuterwanderungen angeboten, in deren Rahmen geschulte Personen ein Auge auf die von Dir gesammelten Blätter haben.
Bärlauch richtig bestimmen
- Bärlauch kommt in feuchten Laub- und Auwäldern vor. Maiglöckchen bevorzugen wärmere Lagen in Buchen- und Eichenwäldern und Gebüschen. Die Herbstzeitlose besiedelt vor allem nährstoffreiche Wiesen, kommt manchmal aber auch in leichten Auwäldern vor.
- Eines der wichtigsten Erkennungsmerkmale von Bärlauchblättern ist der Knoblauchgeruch, den sie verströmen. Wenn Du das Blatt drückst oder reibst, kannst Du ihn besser wahrnehmen. Aber Vorsicht: Bei längerem Sammeln riechen die Hände bereits nach Bärlauch, was die Bestimmung erschwert.
- Wende das Blatt. Ist die Unterseite matt, so als ob ein weißlicher Schleier über dem Grün läge, handelt es sich um Bärlauch. Beim Maiglöckchen und bei der Herbstzeitlose ist die Rückseite ebenso glänzend wie die Vorderseite.
- Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Stängel: Beim Bärlauch besitzt jedes Blatt einen eigenen Stiel, aus dem es direkt entspringt. Dieser Stängel ist kantig und zieht sich durch das ganze Blatt. Beim Maiglöckchen sitzen zwei Blätter stängelumfassend am gleichen Stiel. Dieser ist rund und unten von einem bräunlichen Häutchen umgeben. Die Blätter der Herbstzeitlose haben keinen Stängel, sie wachsen direkt aus der Rosette.
Wann Bärlauch ernten?
Auch wenn sich die ersten grünen Spitzen bei passender Witterung oftmals schon gegen Ende Februar aus dem Boden schieben, zahlt sich die Ernte erst ab etwa Mitte März aus. Zu diesem Zeitpunkt sind die Blätter zumeist so weit entwickelt, dass die Ausbeute für Bärlauchspinat, Pesto und andere Gerichte ausreicht.
Im Verlauf der nächsten Wochen wachsen die Bärlauchblätter noch weiter. Die zeitige Ernte hat allerdings einige Vorteile: Junge Blätter sind zarter und schmecken intensiver. Kurz nach dem Austrieb sind kaum Schädlinge wie Schnecken oder Käfer am frischen Grün zu finden. Zudem ist nun die Verwechslungsgefahr mit dem Maiglöckchen nicht gegeben, da diese Pflanze erst ab etwa Mitte April austreibt.
Bis zum Verwelken des Laubes ist die Bärlauchernte prinzipiell jederzeit möglich. Sobald die Pflanze blüht, lässt das Aroma jedoch merklich nach.
- Ernte: März - Mai
Wie merke ich, dass Bärlauch erntereif ist?
Bärlauch ist in jedem Wachstumsstadium genießbar. Am besten schmecken die Blätter jedoch, wenn sie sich gerade entfaltet haben und saftig grün leuchten.
Wie wird Bärlauch geerntet?
Die Blätter können sowohl händisch gepflückt als auch mit einem scharfen Messer oder mit der Kräuterschere abgeschnitten werden. Damit die Pflanzen auch in den nächsten Jahren eine gute Ernte bringen, empfiehlt es sich, pro Pflanze nur eines der zwei bis drei Blätter zu ernten. Dies ist insbesondere bei erst kürzlich gepflanzten Exemplaren wichtig.
Von der Aussaat oder Pflanzung vergehen einige Jahre, bis sich die Bärlauchpflanzen so weit etabliert haben, dass sie dichte Horste bilden. Auch im Wald solltest Du bei der Ernte nicht zu radikal vorgehen. Entnimm nur so viel, wie Du wirklich brauchst. Zertrample die Pflanzen nicht achtlos und ernte eine Stelle nie vollständig ab.
Die gesamte Pflanze ist genießbar
Neben den Blättern sind auch die Stängel, die Blütenstiele, die Knospen und die Blüten zu Verzehr geeignet. Sogar die Samen, welche sich nach dem Verblühen in den Kapselfrüchten bilden, lassen sich als Gewürz nutzen. Im grünen Zustand kannst Du sie wie grünen Pfeffer verwenden. Ausgereift haben sie eine gewisse Ähnlichkeit mit schwarzem Pfeffer.
Aufbewahren & Lagern
Bärlauchblätter schmecken am besten frisch. Daher solltest Du sie sofort nach der Ernte verarbeiten. Sie welken rasch und verlieren dadurch einen Teil ihres intensiven Aromas. In feuchtes Küchenpapier gewickelt halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei Tage.
Bärlauch einfrieren
Wer zu viel Bärlauch geerntet hat, kann die Blätter einfrieren. Wasche sie, schüttle sie trocken, schneide sich mit dem Messer klein und verpacke sie portionsweise in Gefrierbeuteln oder Gefrierdosen. Wer Suppen und Saucen nur ein wenig Bärlauch zugeben will, kann die klein gehackten Blätter mit Wasser und Olivenöl vermengen und die Masse in Eiswürfelformen füllen.
Mit dem Mixstab zu Püree zerkleinern lässt sich Bärlauch besonders platzsparend in der Tiefkühltruhe unterbringen. Das Blanchieren vor dem Einfrieren – ganz ähnlich wie bei Spinat – ist eine gute Methode, Farbe und Aroma der Blätter zu konservieren.
Bärlauch trocknen
Beim Trocknen geht ein Teil des Aromas verloren. Dafür halten sich die Blätter so besonders lange. Einfach herzustellen ist Bärlauchsalz. Dazu werden die Blätter ohne Zugabe von Wasser püriert, mit Salz vermengt und auf einem Backblech bei etwa 40 Grad Celsius getrocknet.
Verwendung & Verarbeitung
Bärlauch schmeckt roh in Salaten, fein gehackt auf dem Butterbrot oder als Zugabe zu verschiedenen Aufstrichen. Bärlauchbutter ist besonders köstlich. Mit Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl vermengt, lässt sich aus den pürierten Blättern ein herrliches Pesto herstellen.
Allium ursinum schmeckt als cremige Suppe, als frühlingshafter Spinat. In Aufläufen und Pfannengerichten sowie gedünstet zu Pasta.
Die Knospen lassen sich wie Kapern in Essig einlegen. Die Blüten kannst Du über Salate streuen oder zum Dekorieren verschiedenster Speisen nutzen. Fermentierter Bärlauch, zum Beispiel als Kimchi, ist bei Feinschmeckern besonders begehrt.
Auch Bärlauchzwiebeln sind essbar
Mittlerweile wuchert der Bärlauch wie wild in Deinem Garten? Dann dünne die Bestände aus, indem Du im Herbst einen Teil der länglichen Zwiebelnden erntest. Sie sind herrlich knackig und leicht scharf und schmecken sowohl roh in Salaten als auch in Essig eingelegt.
Bärlauch Inhaltsstoffe
Bärlauch enthält viel immunstärkendes Vitamin C und Chlorophyll, welches die Blutbildung unterstützt. Der grüne Pflanzenfarbstoff sorgt zudem dafür, dass die ebenfalls reichlich im Bärlauch vorhandenen Spurenelemente Eisen und Magnesium effektiver vom Körper genutzt werden können.
Der intensive Knoblauchgeruch mag empfindsame Menschen die Nase rümpfen lassen. Doch die dafür verantwortlichen Sulfide wirken antioxidativ und hemmen das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Der Genuss von Bärlauch hat einen ausgleichenden Effekt auf die Cholesterinwerte und auf den Blutdruck. Das Wildgemüse soll Entzündungen vorbeugen und die Verdauung fördern.
